大家好，我是小跳，我来为大家解答以上问题。如何勾芡收汁，如何勾芡很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。

2、一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。

3、勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

4、 特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

5、因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。

6、 一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。

7、过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。

8、二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。

9、三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。

10、 勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。

11、由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。

12、 另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。

13、 勾芡 怎样勾芡 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

14、在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

15、 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

16、烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。

17、淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。

18、勾芡就是利用淀粉这种特性。

19、 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。

20、它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

21、 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

22、 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

23、 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。