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如何勾芡收汁(如何勾芡)

邹忠弘
导读 大家好,我是小跳,我来为大家解答以上问题。如何勾芡收汁,如何勾芡很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、勾芡所用的芡汁大部分用...

大家好,我是小跳,我来为大家解答以上问题。如何勾芡收汁,如何勾芡很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。

2、一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。

3、勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。

4、 特别值得一提的是,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

5、因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。

6、 一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。

7、过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。

8、二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。

9、三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。

10、 勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等,这些淀粉对人体健康是绝对安全的,可以放心食用。

11、由于淀粉吸湿性较强,容易发生霉变,霉变后千万不要食用,其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。

12、 另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

13、 勾芡 怎样勾芡 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

14、在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

15、 勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

16、烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。

17、淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。

18、勾芡就是利用淀粉这种特性。

19、 绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。

20、它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

21、 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

22、 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

23、 甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。