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熬鱼汤怎么熬白色的(熬鱼汤怎么熬白)

葛瑶蓉
导读 大家好,我是小跳,我来为大家解答以上问题。熬鱼汤怎么熬白色的,熬鱼汤怎么熬白很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!鱼汤熬出奶白色...

大家好,我是小跳,我来为大家解答以上问题。熬鱼汤怎么熬白色的,熬鱼汤怎么熬白很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

鱼汤熬出奶白色!

  第一是烹调前“养鲜“。鱼类的新鲜其实是另有标准的。并不是通常认为的将“活的”宰杀后立即进食或生食。当然生食所追求的是另一种风味,我们这里先不去讨论了吧。将活鱼“清理”干净后,在18—20℃的室温下放置3个小时左右,这时鱼体蛋白会有一个特别的“溶解期”,再烹调后所分解出来的醇类物质会使我们更加觉得鲜香。  

不是所有的鱼都能熬出白色的鱼汤,鲫鱼最合适.

  第二是烹调时“吊鲜“。先要把鱼身上抹一些干淀粉,这样有两个目的:一是使煎鱼时能保持鱼型的完整,特别是鱼皮,否则缺皮少肉的多扫兴呀。二是裹住鱼身,可以均匀受热,整条鱼煎后都会金灿灿的,不会有的地方都胡了,有的地方还生。记住要在切开的鱼肉层里也抹一些淀粉啊。下面是步骤:

  1、煎鱼。锅保持干爽,用拍裂的姜块在锅上擦一遍,姜汁更加有利于保持鱼皮和锅面的分离。(姜块别扔,我们还要用!!)倒入清油或花生油约50克,多点也没关系。用小匙舀一匙猪油,一起防入锅里。动物性脂肪是爱美人士的大忌,如果你连3—5克的用量也接受不了,那就改用黄油吧。风味上差异并不明显。加它们的作用主要是吊鲜和增浓鱼汤,二选一一定要放哦。油充分溶解并升温到100度左右,直接把两条鱼依次下到锅里,因为抹了淀粉,又放置过一段时间,所以水分并不会多到油花四溅的地步,怎么样,煎鱼时你的神经也可以很轻松的吧。不过要注意鱼内部受热后水滴仍有可能爆出,所以也不能太掉以轻心,尤其是转鱼身时。一分钟左右就可以转鱼身煎另一面了,注意煎时常用锅铲轻挪鱼身,以保持鱼型完美。转到另一面时也要多注意保持鱼型,如果太缺乏信心,建议你选用锅底较平的煎锅,一来翻动容易,二来受热均匀。这并不会妨碍鱼汤的品质,只是出锅时会不太好装盆,有点烦。

  

  2、鱼的两面都煎好后,直接从暖壶向锅里倒热开水,用量约为3/4汤碗,总之比食用量稍多些就行,自己斟酌吧。关键是一定要用热水,因为用冷水会使蛋白质骤然收缩,肉质纤维变老,水解蛋白析出也变得困难,不利于奶汤炖出,口感就大打折扣了。切记!!!!

  

  3、加好热水后,放入刚才用过的姜块,还有黑木耳、葱段和糖大约3—5克,大红枣用刀在侧面稍微划一下也放进去。注意糖和红枣一定别忘,这个组合的目的既有吊鲜,也有营养上的考虑。别急着加盐,盖好锅盖,待汤用大火烧开后,再加入盐,这也是吊鲜很重要的一步哦。这时可以尝尝汤味,主要是调准咸度,最好稍微淡一点,因为水分熬去一些后,味道会加重的。

  

  4、使用旺火,让鱼一直翻滚,20-30分钟,溶解的白色鱼汤的钙质,鱼皮蛋白,鱼油等.  

  这里吊鲜共有四个关键,找到了吗?对:1、加猪油或黄油,2、加热水成汤,3、加糖和红枣,4、加盐的时机。注意:味精或鸡精什么的在这里不受欢迎。

  

  第三是上桌后“品鲜”。很多人认为应该先吃饭菜后喝汤,对于清淡汤水或可,这道鲫鱼浓鲜汤却不是这种吃法。要想真正体会汤的鲜,只有先喝它啦。趁热喝下,最能享受到这种美味。加入米饭做捞饭,也是很讲究的上选。因为汤中有荤油,而且鱼类稍凉会有淡淡腥气盖过鲜味,所以上桌后宜热吃。因为炖的时间正好,鱼肉也很嫩,汤、肉味道会都很上口。先喝汤也会因控制总体进食量而有助于保持体形,营养丰富的浓汤对胃和身体都有好处。相信我,你不会因为加入那点猪油而后悔的。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。